sábado, 11 de marzo de 2017

Come comida, y deja de contar macros.


    La verdad es que no tenía pensado volver al blog, pero estos días comentando una foto de mi compañera Griselda, surgió una pequeña discusión a raíz de las ultra-famosas fotos de Antonio, el fotógrafo de www.sinazucar.org.

La discusión la tuve con mi amigo José Joaquín, el presi de DSP. Y en esa discusión recordé uno de los trabajos que hicimos el último año de carrera en la universidad.

Teníamos un programa llamado el día de la fruta, que realizábamos, si no recuerdo mal, con el Centro Uno, de Alicante, e íbamos a los institutos a regalar fruta, a hacer encuestas para un trabajo, y a hacer a los peques medidas antropométricas.

Recuerdo que muchas veces nosotros no elegíamos el material, y claro te mandaban a defender una pirámide de la alimentación con el aceite de oliva bien solito en la cima, y los cereales refinados en la base...y bueno, luego ya me tocaba decir casi lo contrario.

Pero también recuerdo que hicimos un trabajo con azucarillos, muy parecido a las fotos de Antonio, pero sin "auto-restricciones". La pagina sigue estando activa: http://www.sugarstacks.com/

Y así pues a los colegios llevábamos nuestro collage para que los niños vieran todo el azúcar que tienen muchos alimento, incluida la fruta. 

Ahora que han pasado los años, me pregunto ¿eso tiene sentido? ¿tiene sentido el miedo al azúcar? ¿tiene sentido responsabilizar únicamente al azúcar de todos los males? ¿tiene alguna base científica que, por ejemplo, sustituir azúcar por almidón nos hará perder peso?¿y sustituir azúcar por grasa?

Pues lo que nos encontramos en los estudios, es que NO. Y yo pienso, que conforme ha evolucionado la nutrición en estas últimas décadas, volver al nutricionismo puro y duro no tiene ningún sentido. El azúcar es energía...y ¿qué? ¿Acaso no son energía las grasas, acaso no son energía los almidones?¿Acaso podemos vivir sin energía?

Lo que hemos visto en las últimas décadas es una vil e injusta persecución a las grasas. Las grasas eran las causantes de los accidentes cerbrovasculares, infartos, ictus, etc, etc. Pero el ataque a las grasas de la comunidad científica se volvió en su contra. La industria se adapto a las circunstancias como hace siempre y empezó a vendernos "basurilla" low fat. Y rápidamente creció el consumo de almidones y azúcares, y junto con ellos el consumo energético total. Esto fue lo que disparó la epidemia de obesidad en Estados Unidos.

Hoy hemos cambiado el enemigo, y se vive la lucha contra el azúcar. Sinceramente creo que estas luchas son las que ama la industria alimentaria. ¿Por qué? El consumidor me está demandando un tipo de producto (véase sin grasa/sin azúcar) yo se lo doy subiendo el precio y obtengo un mayor margen de beneficio. El consumidor se va contento a casa, y yo me voy con su dinero.

Pero profesionales de la nutrición, ¿no nos damos cuenta que la industria se está riendo de nosotros?¿que es eso lo que quieren? NO, el problema no es el azúcar, NO, el problema no son los almidones, NO JODER, el problema no son las grasas, el problema es que no comemos comida, comemos PRODUCTOS, comemos alimentos HIPERPROCESADOS, alimentos diseñados para estimular nuestro sistema de recompensa, diseñados para que abusemos de ellos, para que su densidad calórica sea la mayor posible, su sabor hiperplacentero, alimentos que son super pobres nutricionalmente hablando, le tienen que añadir decenas de minerales y vitaminas porque no las tienen.

Profesional sanitario, consumidor, de verdad...olvida las grasas que tienen los frutos secos, los aguacates, el coco, olvida el azúcar que tiene un plátano, una naranja o la lactosa que contiene un yogur natural. Come COMIDA, y olvida los procesados. No tendrás que tomar cereales enriquecidos y ¿sabes por qué? Porque toda la vida hemos comido comida, y nunca hemos tenido que añadirle vitaminas sintéticas, porque la comida de verdad tiene vitaminas, minerales, fibra, polifenoles y demás fitoquímicos que nos llevan nutriendo millones de año. Nunca y digo NUNCA será igual para la salud beberse una coca-cola que tomarse la misma cantidad de naranja, aunque tenga los mismo azúcares. 

Y bueno, empece en post hablando de una pequeña discusión con mi amigo José Joaquín, y en una cosa le doy la razón, las cosas visuales llegan mejor. Y por eso he hecho este post, para que la gente sepa, que yo, como nutricionista, soy mucho más que un contador de terrones de azúcar, de hecho, no pienso contar ni calorías ni azúcar...seguiré comiendo, defendiendo y divulgando la COMIDA REAL. 


¿Alguien pensó que nada podía tener más porcentaje de azúcar que unas Oreo?Pues se equivocaba, la fruta desecada. Por cierto, come pasas, y olvida las Oreo. 

Y bueno, espero que todo el que haya leído esta entrada, y haya visto las fotos, le quede claro una cosa. Independientemente del azúcar qué contengan los alimentos y los productos alimentarios, si quieres hacer una elección saludable, repito hasta la saciedad, come comida y no te dejes engañar por la industria alimentaria, que está deseando que comience la era anti.azúcar.

La Coca Cola Zero Sugar tenga el azúcar que tenga no es sana, al igual que los bollycaos Zero. 


jueves, 9 de febrero de 2017

Universidad: ACTUALIZATE o MUERE


Estos últimos días han sido días de curro, pero también han sido días en los que me he indignado. En primer lugar por el tema de colegios y los líderes que allí los habitan. Sinceramente hay miedo a decir lo que se piensa, porque hay amenazas y lo de la libertad de expresión es algo simbólico cuando si dices algo “incómodo” te llevan al juzgado con tú propio dinero (porque tú con tu cuota de colegiado les estás pagando los abogados). Es indefensión, pero vamos, como estoy harto, seguramente dentro de poco también haga un post dedicado a estos “individuos”.

Pero el post de hoy va dedicado a la Universidad, y espero ser crítico con todo y todos, incluido el alumnado.



El tema Universidad renace de un post en Facebook de mi colega y amigo Carlos Rios, en el que anima a movilizarse a los alumnos, a ser crítico, a no conformarse con lo que les digan, a fomentar el debate, vamos, a volver a hacer la universidad un centro de conocimiento, un foro para todos con el único objetivo de formar de verdad a los que son el futuro de la sociedad.

En este tema, yo tengo una experiencia personal que me marcó, y marcó un desenlace en el que la universidad no quedo en buena imagen para mi recuerdo. Explicaré porqué.

Mis comienzos en la universidad fueron duros. Trabajaba en correos, y no podía más que asistir a los seminarios de por las tardes. Llevaba muchos años sin estudiar, y mi meta era sacarme medio curso por año, para acabar la diplomatura en 6 años. Y el primer año era feo. A mi me gustaba mucho la nutrición y sobre todo la dietoterapia, pero vamos el primer año era un repaso de ciencias puras, y yo venía de letras, y claro fue un completo desastre. Me presenté a un examen, y lo suspendí.



Después el segundo cuatrimestre la cosa cambió, sí pude ir a clases, y mis notas mejoraron (no podían empeorar, ya que en el primer cuatrimestre no aprobé nada). Realmente no esta especialmente motivado con esas asignaturas, pero me ilusionaba sacarme la carrera que deseaba. En general la motivación de la carrera era más bien baja, y como casi siempre, todo se basaba en estudiar y “vomitar” lo estudiado en el examen.

En  mi opinión personal había mucha paja en el temario y demasiada poca “chica”. En eso en el módulo se ponen muchísimo más las pilas. Recuerdo que en el primer año de FP dábamos todas las clases en el laboratorio, hacíamos mil y una dieta y en el segundo tuvimos tres meses de prácticas en hospitales.

Prácticas en el Hospital de la Vega Baja


Por aquel entonces no había apenas internet ni redes  sociales, y las actualizaciones llegaban con el nuevo Krausse, pero desde luego el módulo me resultó más atractivo que la carrera.
Seguían pasando los años universitarios, y mi motivación seguía siendo baja. Pero en aquel entonces no tenía twitter, no se si lo tendía alguien, y la gente pues creíamos a pies puntillas lo que nos decían los profes, aunque bueno, como en muchas cosas se contradecían, pues casi que no sabíamos ni a quien creer. Sinceramente cualquier curso, master o grado debería empezar con la asignatura de metodología de investigación y a partir de ahí, y ya con herramientas, los alumnos deberían comenzar a debatir. Y de los debates es donde se saca el conocimiento. Y bueno, no solo debatir.

Mis profesores, en su inmensa mayoría no eran dietistas-nutricionistas. El tener la carrera o ser DN para nada es una garantía de conocimiento, ni de ser un profesor motivado, ni de estar actualizado. Pero es en alguien en el que los alumnos se pueden verse reflejados en mayor medida que si nuestros profes son químicos, farmas o médicos. De cualquier manera se necesitan más profes DNs, pero no profes que no han salido de la universidad, sino profes que saben lo que es la realidad, que saben lo que es el mundo laboral, que tienen una amplia experiencia tras de sí, que se lo han tenido que currar y mucho para prosperar. Ellos son los que también deben formar a los alumnos y orientarlos en su futuro, y también motivarlos, porque sí, tenlo claro, se puede vivir de la nutrición, se puede ser un gran profesional, se puede ayudar a cientos de personas incidiendo en su estilo de vida, y sí, tú, estudiante, tu puedes ayudar a cambiar las cosas.



Agitado por el plan Bolonia, mis objetivos en cuanto a la carrera cambiaron. Ya no era posible tener la diplomatura en 6 años, tenía que tenerla en 4 sí o sí, así que tocaba estudiar y coger excedencia. Y ya estaba en mi último año de carrera. Hasta ahí, no habíamos hecho una dieta, no habíamos tenido ni una sola asignatura de deporte ni de nutrición en el deporte(ni la había siquiera como optativa), nada de dietoterapia….pero eso iba a cambiar…era el último año de carrera y llegaban las dietoterapias, llegaba por lo que estaba cursando la carrera, lo que me apasionaba, la nutrición clínica. Eso sí, de metodología de la investigación…na de na.

Y recuerdo ese primer cuatrimestre, copado casi en exclusiva por Deontología, que más que deontología fue derecho penal. Una asignatura feísima con una profesora que conseguía tenernos en tensión a todos con sus exámenes sorpresa y trabajos de fines de semana. No existían fines de semana, eras exclusivos para sus trabajos sin fin. Casi un cuatrimestre tirado por la borda, excepto por un debate que organizamos en esa asignatura, bastante chulo, solo recuerdo trabajo y más trabajo para que hoy día no haya servido de nada.

Y sí, llegaron las dietoterapias. Empecé a buscar en los tratados de nutrición, empecé a aprender que en nutrición no todo es matemáticas, aunque las dietas hubiese que cuadrarlas al detalle. Mi profe de dieto 2, era un antiguo compi y amigo de carrera, Javier. Y aunque seguía al detalle la nutrición basada en mates, tenía una cosa buena. Podías ponerle cualquier tratamiento a un paciente, siempre que lo justificaras con bibliografía. Y eso me gustaba. Estaba un poco harto de las normas fijas del 55-15-30 en el que no te podías pasar del 10% de azúcares simples (frutas/verduras/lácteos y tb azúcar). Y eso, y juntarme con Jasmina, una buena amiga que trabajaba como nadie, me hizo contagiarme un poco y por fin tener ese entusiasmo que me faltaba.

De cena con Jasmina & nutrifrikis


El siguiente año fue el año de las realidades, de las “verdades” que son realmente las que duelen. Ya había terminado mi diplomatura, pero ahora tenía la opción de hacer el curso de adaptación a grado. Y me matriculé. Pero como ya he contado anteriormente en mi blog, empecé a ver las patitas al lobo, y el lobo es la universidad.

Una semana, o 10 días antes del inicio del curso, nos mandan un correo. Decía que las leyes en mi comunidad habían cambiado y que nos iban a hacer pagar una nueva tasa por la convalidación de créditos que iba a resultar en un aumento de las tasas. De 1.000 euros, el curso de adaptación a grado pasaría a costar 2.600.

Yo no he cursado nunca con beca, el dinero de mi carrera lo he pagado con mi sueldo de cartero, y ese dinero era totalmente abusivo para una universidad pública. Ese aumento desproporcionado era lo más sucio que me había pasado en la vida. Y bueno, igual que lo era para mi, también lo era para mis compañeros, y nos movilizamos, salimos en uno de los periódicos locales más importantes, y pusimos a la universidad en el punto de mira. Y ellos intentaron alargar los tiempos, hasta que cediéramos. La lucha había comenzado. 

Primera movilización


Recuerdo la presión a la que algunos profes nos sometían, porque íbamos a clase sin estar matriculados, y nos preguntaban hasta cuando íbamos a estar así. Recuerdo que le contesté a una de ellas, que yo no iba a pagar 2.600 euros por el curso y que vendría todos los días estuviera matriculado o no, hasta que llamaran a seguridad para echarme, porque yo quería seguir formándome.
 
Pero el que la sigue la consigue…y seguimos con nuestras asambleas, hasta que tuvimos que dar el todo por el todo. Como no teníamos nada que perder, y sí mucho que ganar, nos dividimos por grupos y cada uno de los grupos tenía que encargarse de una cosa. Unos prensa, otros radio, otros televisión, otros negociación, y en asamblea decidimos convocar 5 días consecutivos de huelga para la siguiente semana y 5 días de encierro y comunicarlo a todos. 

Y así sucedió, y volvimos a poner el foco en la universidad, salimos en radio y en todos los periódicos locales así como provinciales. Y tras pasar el comunicado a registro y enterarse de lo que habíamos preparado también por los medios, el rector decidió por fin ceder en sus pretensiones y “perdonarnos” 1.200 euros por cabeza. Y sólo pudimos hacerlo gracias a la unión de todos. No hubo nadie que no viniera a las asambleas y que no firmara el manifiesto. Actuar así nos dio la victoria, y las reuniones con vicedecanos y vicerrectores me iluminó sobre la universidad y sus intereses.

Poco interesa la formación de calidad, interesan tener alumnos, cuantos más mejor, y dinero cuanto más mejor. Eso es lo que yo vi de la universidad. Recuerdo la conversación con el actual Decano de mi facultad hablando sobre el rector que más o menos decía esto: “[el rector] subió las tasas para recaudar, y lo que se ha encontrado es un curso con 2 matriculados y una amenaza de huelga y encierro en la universidad”.



Ese año me lo tome como mi año personal. Me esforcé en sacar buenas notas (aunque el temario no me motivase en exceso), y aprendí una asignatura que resultaría clave para mi formación futura, metodología. Ahí nos enseñaron (en general de una manera no muy entretenida) a aprender a aprender. A formarnos por nosotros mismos y a distinguir entre los distintos tipos de estudios y su valor en la “science-based-medicine”(nutrition).  

Ahí seguí dándome cuenta de cómo funcionaba la universidad. Y fue cuando salieron unas plazas para un gabinete de nutrición y me informaron de ello. La verdad es que el sueldo era bastante bajo(bastante inferior al mío), se trabajaba a jornada partida, y era mucho más lejos de mi casa que en mi trabajo de cartero, pero me encantaba la nutrición y no me importaba trabajar más horas por menos dinero y lo intenté.

Y contaba a todo el mundo lo de las plazas que se iban a abrir, e incluso se lo conté a una profe que venía con una doctoranda, y me dijo si podía comer con nosotros. Cuando se lo contaba no mostraba ningún entusiasmo, sino que me miraba algo sería. Era raro en ella. Cuando fue al aseo, la doctoranda me llamo en privado y me dijo: “he visto que te estás haciendo ilusiones con esas plazas. Que sepas que las plazas ya están dadas”.

Y sí, la doctoranda tenía razón, las plazas estaban dadas, y de más de 20 aspirantes, sin siquiera entrevista seleccionaron a los dos candidatos para el puesto (una de ellas, la doctoranda que me lo advirtió muy sinceramente). Me indigne y no solo hice una reclamación a la universidad, sino que anime a hacerla a mis compañeros. Fuimos a registro y que yo sepa a ninguno de nosotros se dignaron en respondernos.

Luego, algunos profesores, en lugar de motivar parecía que desmotivaban. Me encantaba la nutrición clínica, y realmente salí decepcionado ese año, muy cansado y desgastado de tanto luchar (y también estudiar). Indignado con muchas cosas. Con ese desinterés de algunos profes cuando les necesitamos (mande tutorías a todos para pedir ayuda con lo de las tasas), y sobre todo por esa falta de motivación que solían trasmitir. Sinceramente no sentí que se reconociera mi trabajo ese año y vi muchas cosas que, para mi salud mental, hubiese sido mejor no haber visto (ni siquiera cito a los cursos de nutrición clínica patrocinados por Quinton y su agua de mar y el gran Danacol que ayuda a reducir al villano colesterol).



A los pocos meses después, recibí el premio extraordinario por la diplomatura, pero después de pensarlo mucho, decidí no recogerlo. No quería saber nada con la universidad, no quería darle la mano al rector, no quería estar con esa gente.

Y mi paso por la universidad a partir de entonces ha sido testimonial. A algún curso de evidencia, de fibromialgia, a las graduaciones (mientras tanto algunas preguntas incomodas de los profesores con respuestas más incomodas de mi parte hacia ellos) y cuando hemos podido, nos hemos pasado a hablar de nutrición con los alumnos de cuarto curso. Hace un par de años, pudimos hacerlo en clase, sin que se enterasen los profes (o al menos sin que lo informaran), y el curso pasado fuimos vetados y tuvimos que hacer el encuentro en exteriores tras conversaciones algo elevadas de tono con profesores del grado. Mi indignación con la universidad seguía siendo la misma que en ese último año de carrera. Nada había cambiado. 

Y bueno, no puedo deciros si hoy día ha cambiado por fin mi antígua universidad. Tengo amigos que son profes y están bastante actualizados, pero creo que la trasformación que exige la sociedad, una universidad en las que se prime a los mejores, en las que se motive y se forme a los futuros dietistas-nutricionistas, desgraciadamente no ha llegado.

Eso sí, ha surgido una plataforma liderada por mi colega y gran amigo el Pollito (Carlos Rios). Se nota que Carlos tiene la testosterona por las nubes y demuestra su indignación con cosas que siguen pasando en la universidad (y que por lo que parece, seguirán pasando) y que no le gustan ni a él ni a nadie. 

Yo estoy con él en que hay motivos para indignarse y en que no se cómo, pero tenemos que cambiar las cosas. Estoy con él en que lo de los títulos importa mucho menos de lo que pensamos, y un buen profesional se distingue de uno malo, no por el número de cuadros con su nombre que llenan su consulta, sino por las horas de formación y de actualización que dedican a aprender de los mejores, estoy de acuerdo en que la nutrición no pueden ser matemáticas, en que importan más cosas que las calorías, en que por lo que se paga en la universidad, el alumno debe exigir calidad en la enseñanza y no apuntes basados en los 90, comparto la indignación que me produce la antigua AEDN, FEDN y actual academia, sus dirigentes y sus formas, y en que si no se motiva al estudiante, éste difícilmente saldrá adelante. Estoy de acuerdo al 100% en esto: “Comentarios y quejas dispersas por todas las universidades no sirven de nada, necesitamos un plan de actuación y estratégias para empezar a cambiar las clases”. “El inmovilismo procedente del miedo puede que lo eliminemos si todos nos sentimos apoyados y juntos en este problema”. “Combatamos la ignorancia con argumentos, con ciencia”. “La educación debería estar basada en la búsqueda de preguntas, no en la memorización de respuestas”.

Antes de escribir este post, ayer mismo, di otra oportunidad más a las universidades proponiendo una jornada debate sobre nutrición. Y sigo viendo, que eso no interesa a las universidades. Es triste que las universidades españolas estén a la cola en el mundo en calidad. Es triste que algunas veces, si quieres recibir buena formación tengas que recurrir a institutos o a cursos privados (icns, nutriscience, FassThink, centro aleris, etc.).



Mis preguntas son: ¿Estamos dejando la educación y la formación de calidad solo en manos de quién puede pagarla?¿estamos abriendo una brecha, alumnos que siguen a divulgadores de nutrición en redes sociales vs alumnos que solo son informados por la universidad?

Por último si sois estudiantes animaros a uniros a Adinu si lo hay en vuestra universidad o crearlo en caso contrario, y por supuesto os animo a no solo estar, sino a compartir y a sumar en el grupo “Educación real en nutrición”. Pincha aquí para sumarte

Y por último unos consejos a los estudiantes:

Debatir esta bien, dudar esta mejor, pero las formas importan y mucho. El que el profesor no tenga la verdad absoluta no quiere decir que tú si la tengas. Debate desde la humildad, y se sagaz y perspicaz. Si hay profesores que no les gustan tus preguntas, que no les gusta el dialogo, y que te van a complicar la vida, no pierdas tu tiempo con ellos. Éstos son una lacra para el sistema. Uniros e informar a Adinu, al decano/a, y cuando tengáis que evaluarlos no tengáis miedo en suspenderlos.  



Muchas veces la motivación en una carrera donde muchos de los estudiantes están ahí de segundas o de terceras y querían estudiar otra carrera es mínima o nula. Intenta seleccionar tu grupo de amigos. La gente que desmotiva no te ayudará. Júntate con los que quieren cambiar el mundo, los que ven el vaso medio lleno, y los que unen más que dividen.

Las redes sociales son totalmente básicas para estar al día. Sigue a los mejores y aprende de ellos.
No cometas el error de dividir entre vieja y nueva escuela. Aprende de todos lo que te expliquen cosas con argumentos. ´

Escucha al profesor, investiga por tu cuenta, y si hay algo en lo que discrepes, pierde el miedo y pregunta, aporta. Quizás el profe lo agradezca. En la educación todos debemos aprender de todos, también el docente de los alumnos.

En la universidad la socialización es básica. Ten tu grupo, sal, diviértete, pero ten en cuenta que en la vida no te lo van a regalar todo. El que algo quiere algo le cuesta, y ser un buen profesional requiere esfuerzos. En la vida hay más que llevarle la contraria al profesor. No seas un gresca, no dinamites la clase ni crees mal ambiente. Repito: aportar es enriquecer, y no es reventarle la clase al profesor. Aportando sumamos, buscando bulla dividimos.

Y hasta aquí el post dedicado a los estudiantes, los que claramente seréis el futuro de la profesión, los que nos ayudareis a cambiarla y los que espero nos hagáis que seamos un gremio unido por lo que realmente nos une, la nutrición y la salud pública.






martes, 31 de enero de 2017

SinAzucar.Org, Real Food, Paleo y otras tendencias.


Ya hace tiempo que no escribía en el blog, pero cuando saltan polémicas y cosas que contar siempre se saca un rato. Ya sabéis…hace más el que quiere que el que puede. Y hoy quería.

Empezaremos por la iniciativa sinazúcar.org, que lidera un compañero fotógrafo, concretamente Antonio Estrada. Realmente ha sido todo un boom, y un shock para algunos. Yo creo que el interés por el azúcar escondido venía de lejos. Recuerdo perfectamente una publicación de mi colega Lucía Redondo en el que hacía un trabajo de clase mostrando en bolsitas, el azúcar que contenían ciertos alimentos, en su mayor parte líquidos, y realmente fue tan impactante, que en aquellos tiempos se compartió más de 1000 veces. Pues si hacemos esto de una manera profesional, lógicamente el impactó podrá ser aún mayor, y eso es lo que ha pasado, que sinazúcar.org ha crecido como la espuma, y ha generado un montón de fans, pero también unos cuantos haters.



Podrás estar de acuerdo o no en la forma de trabajo de Antonio, podrás pensar que no se debería contar el azúcar naturalmente presente en algunos productos, aunque estos se encuentren en forma de “azúcares libres” pero no sean añadidos, o por el contrario creer que hay que ser realista y contar todos los azúcares que presenta el alimento, sean propios o extraños (añadidos).

Pero lo que está claro es que sinzazúcar.org ha servido para que el gran público se diese cuenta de una cosa: los alimentos procesados, en general, tienen mucha azúcar. Luego podremos debatir en la conveniencia de que se hayan analizado unos productos (alimentos) u otros, que no engañamos a nadie diciendo que polémicas ha habido, y seguramente las seguirá habiendo, porque la nutrición…la nutrición, es casi una religión para muchos, y cuando te tocan la “ideología” duele, a mí el primero.

Reincidir en la importancia de la iniciativa que como era normal ha chocado contra el grande, el todopoderoso…la GRAN INDUSTRIA ALIMENTARIA. Lógicamente la gran industria lucha por vender, y estas iniciativas no le ayudan a alcanzar sus objetivos, así que como son poderosos…o haces lo que yo quiero o denuncia al canto.



Sinceramente yo obraría con total trasparencia, como creo que está haciendo Antonio,  y haría públicas todas las amenazas de la Industria, pero no me complicaría la vida. A mi no me gusta ir a un juicio, incluso si tengo razón. Y no sigo…que a buen entendedor…

Independientemente de sumarme a la iniciativa, me gustaría analizar algunos de los posibles problemas que a mi entender podría tener:
1-     Culpabilizamos a las grasas de todos los males…¿serán los alimentos con azúcares (sean estos libres, simples, complejos, celulares, acelulares, altos en índice glucémico, bajos en índice glucémico) los nuevos villanos de la nutrición?
2-     ¿Le daremos argumentos a los fanáticos low carb para satanizar a alimentos que como contienen azúcares deben ser lo peor de lo peor?
3-     La industria se adaptará a las demandas del consumidor, pero ¿habrá algún beneficio en la salud pública si los alimentos pasan de tener azúcar a otros edulcorantes con o sin calorías?¿Ayudarán a evitar la obesidad las galletas sin azúcares añadidos, los bollycaos o el resto de alimentos procesados con ZERO azúcares?



Sinceramente esto se nos puede ir de las manos, y hemos de ser muy cuidadosos. Porque seguramente el azúcar no sería un problema si no estuviera acompañado de las grasas, la sal, los almidones refinados y el resto de aditivos que componen un alimento hiperprocesado y que lo hacen a la misma vez hiperpalatable, y tan atrayente al consumidor que no puede resistirse a ellos.

 ¿Por qué? La respuesta la da Guyenet en su nuevo libro todavía sin publicar llamado The Hungry Brain. Allí Guyenet escribe: “El cerebro humano evolucionó durante más de quinientos millones de años como un órgano procesador de información que lleva a cuestas nuestras necesidades de supervivencia. Es una pieza increíblemente compleja de maquinaria biológica, pero podemos conceptualizar algunas de sus funciones de manera simple. En su libro Fascinating Thinking, Fast and Slow, el investigador de psicología Daniel Kahneman divide el pensamiento del cerebro en dos dominios que llama sistema 1 y sistema 2. En el sistema 1, el procesado es rápido, sin esfuerzo, intuitivo e inconsciente. Él decide si ese pastel que está detrás del mostrador tiene una apariencia y un olor suficientemente tentador como para comprarlo. Los procesos del Sistema 2 son lentos, esforzados, racionales y conscientes. El decide si la salud potencial y las consecuencias que tendrá el consumo del pastel en nuestro peso valen la pena, y podrá anular el impulso para comprarlo, o por el contrario no hacerlo. Como ilustra este ejemplo, estos dos sistemas pueden albergar objetivos que compiten dentro del mismo cerebro. Pero el sistema 1, sostiene Kahneman, es el más influyente de los dos en nuestra vida cotidiana”.



Y ante los productos hiperprocesados e hiperpalatables, también llamados alimentos de diseño, surgió hace años el “whole food” y ahora vivimos en los tiempos del “real food”, quizás también porque la corriente Paleo, que viene pisando fuerte, ha adoptado este concepto como propio. En el post de hoy también hablaré sobre paleo.

No dudo de la importancia que ha tenido la sobreabundancia, la hipervariedad, la hiperdisponibilidad de estos nuevos productos alimentarios procesados en la pandemia de obesidad y epidemia de diabetes que se está dando a nivel mundial. Y creo que aunque es cierto que la obesidad envuelve una multitud de factores, volver a la comida de siempre, esa comida que no estimula el sistema de recompensa como lo hacen los productos procesados, que no es hiperpalatable y que es mucho más simple, podría ser el camino para revertir en cierta manera los problemas asociados a la sobreingesta energética, que no son pocos y ponen en riesgo el futuro de nuestra sociedad.



Pero el “real food” y/o la corriente paleo tiene sus peligros. ¿Cuáles son estos?
Una de las cosas que nos hace comer más es la variedad. En general a más variedad de sabores y de productos, más comemos. Pongamos un ejemplo que me ha sucedido hoy mismo. Muchas veces cuando como arroz a banda (la mayoría) ni siquiera puedo acabarme mi ración, y dejo lo que me sobra para cenar. Pero hoy he decidido añadir a mi ración un huevo batido (de gallinas de corral sin número alguno identificativo) y queso de oveja de leche cruda. Se deja gratinar unos minutos y listo. Y qué curioso, que aun añadiendo unas 250 kcal extra al plato, me lo he acabado sin ningún problema, como no hacía en la mayoría de las veces. Y estaba bastante, bastante bueno, tanto que seguramente si hubiera habido más plato, hubiera seguido comiendo.



Y sí, la comida real también puede llegar a ser muy palatable, y se puede abusar de ella, igual que se hace de los alimentos procesados. Me molan los frutos secos, me molan las frutas, me molan las grasas saludables, me mola el cacao y me mola la miel cruda. Pero si cojo harina de almendra, le pongo azúcar de coco, chocolate 99%, aceite de coco virgen extra y miel cruda y me hago un super pastel y le añado canela y vainilla de la buena, todo natural 100%, todo producto ecológico y super casero me podré zampar perfectamente 1.000 calorías de una sentada, sino más.


El problema no es la miel (paleo y real food), el problema no son los frutos secos (paleo y real food), ni el coco (super paleo y real food)…el problema es la palatabilidad que nos ayuda a recompensarnos y a abusar caloricamente del alimento.

Y sí, el éxito de la dieta Paleo en la reducción de peso, con la llegada de los paleomuffins, paleopasteles, paleopanes, paleocakes, paleobarritas y paleohistoriasdecocinacasera puede tener sus días contados, igual como los tuvo la dieta Atkins en su reaparición en los 90. La industria ya estaba preparada para vender alimentos bajos en hidratos, y así lo hizo, y por eso fracasó la vuelta de Atkins, y si funciona la dieta paleo igual como todas las dietas es por dos cosas, o bien porque vuelves a una comida más simple, menos palatable que la comida industrial, lo que te hace consumir muchas menos calorías y con una mayor densidad nutricional, o bien porque te adentras en el estilo de vida “Paleo” que incluye mucha actividad física, y consigues igualmente un déficit calórico.



Lo cierto es que nos guste más o nos guste menos, tenemos que crear dicho déficit calórico si queremos perder peso, y eso lo podremos conseguir bien sólo con restricción calórica, o bien con déficit calórico aumentando el gasto energético total diario ayudándonos con el AET (o el gasto energético que produce nuestro entrenamiento) y/o el NEAT (o gasto calórico procedente del resto de actividades físicas diarias). Y es así de simple, nuestra dieta, sea vegana, vegetariana, macrobiótica, zen, cetogénica, baja en hidratos funcionará si consigue eso, y será incluso más determinante la reducción calórica en la salud de las personas, que los alimentos que compongan dicha dieta (que también serán determinantes para la salud, pero posiblemente en menor grado).




 El resto es lo más difícil, el mantenimiento y evitar volver a recuperar la grasa perdida. En eso, un cambio de hábitos, un cambio de estilo de vida, y una alimentación basada en comida “simple”, no demasiada, y compuesta principalmente por vegetales puede sernos de gran ayuda, aunque en un mundo lleno de tentaciones alimentarias, será difícil controlar a ese cerebro intuitivo, inconsciente y de procesado rápido que domina a la mayor parte de los humanos. 

martes, 13 de diciembre de 2016

Extremismos en nutrición. Moviéndome entre dos aguas


Bueno, ya sabéis que la actividad del blog se rige más por mis neuras que por cualquier atisbo de periodicidad. Pero bueno, siempre que me dan dichas neuras me refugio aquí, donde me siento libre para expresar lo que quiera. Y así lo hago y lo haré en el día de hoy.

Hoy os hablaré de los extremos que abundan en éste, nuestro campo, que es la nutrición.
Cuando yo era estudiante la verdad es que solo conocía un frente. Era el frente universitario, el basado en los micro y macronutrientes. En cuadrar una dieta, fuera como fuera, aunque no tuviera mucho sentido. He de reconocer que no era malo en eso, pero luego tenía que escuchar la protestas lógicas de compañeros de clase que ejercían como dietistas y no les gustaba que mis patatas con alioli de almuerzo más zumito tuvieran más nota que un almuerzo más “normalito” propuesto por ellos.  Pero sí, diga lo que diga Alex Oncina y Marc, en la Universidad, la nutrición son matemáticas.



Lo de alimentos malos, alimentos buenos ni se discutía en aquel entonces. Ni si quiera yo creo que daba mucho ejemplo (mi almuerzo solía ser un pastel murciano (de pescado), o una magdalena “casera”(de la panadería de debajo de mi casa) con un biofrutas, al principio, o con un funciona o bifrutas (agua+azúcar+leche en polvo desnatada) de Pascual al final. Era lo que me preparaban mis padres y bueno, la verdad es que mi impresión en la carrera era que la nutrición era más de restringir calorías que de otra cosa. No era raro ver, sobre todo los últimos años de la carrera, que las bebidas energéticas se extendían tanto en clase como en la biblioteca, y uno de cada cuatro alumnos (como poco) estudiaba junto a ellas. Sin duda, el nutriente más demonizado en la carrera eran las grasas saturadas. Si no había que abusar de las grasas por su gran poder calórico, las saturadas ya eran la pera, porque obstruían las arterias, lo mismo daba las de el tocino, que las del chocolate, que las de coco o el aceite de palma.



Resumiendo: el mensaje era come de todo, pero con moderación y si es en 5 veces mejor que en tres, que así no llegamos con tanta hambre a la comida o a la cena. No restringas ningún tipo de alimento, porque si está en la pirámide tiene que ser por algo.

Más menos esta suele ser la filosofía de la llamada por muchos “vieja escuela”. Esta vieja escuela no se le llama así porque solamente la representen personas que están en la senescencia, eso se nos ha estado inculcando a fuego por profes nutris y bastante jóvenes. Por cierto, es curioso lo bien representada que suele estar la industria alimentaria en las universidades. En Cursos de libre configuración de nutrición clínica nos daban danacol gratis, nos vendían freidoras para freír sin aceite e incluso nos regalaban agua de mar, que era mucho mejor que el agua bendita…incluso podía acabar con el hambre en el mundo.



Luego, y estas ya son cosas mías, se permitía el acceso a vendedores de libros y si en un seminario de fibromialgia venía una homeópata, pues no pasa nada, pero eso sí, pide reunirte con los alumnos para debatir sobre nutrición y ya verás donde te mandan. Porque claro, no vengas a inculcar un espíritu crítico, a ver si ahora los alumnos van a conseguir cambiar el temario del pleistoceno de algunos profes. Pues eso, homeopatía y agua milagrosa en las mejores salas, y escaleras bajo la lluvia y muy lejos de la facultad para Daniel Martínez, Maria José Tenedor, José Joaquín López, un servidor y compañía.



Tras esos años universitarios, y adentrarme un poco en la metodología y en los caminos hacia la nutrición basada en pruebas, tras muchísimos debates, en tuiter una gran parte, muchos libros leídos, blogs, cursos, videos de las más prestigiosas universidades del mundo y de muchos grandes profesionales, mucha historia y evolución, y algún que otro paper, uno se va forjando una nueva idea sobre la nutrición. Una idea de que aunque no hay alimentos imprescindibles, sí hay alimentos que priorizar. Si hay alimentos que nutren, mientras que otros no hacen ningún bien a la salud pública. Curiosamente los alimentos “modernos”, los que nos han traído los avances tecnológicos suelen ser estos “pseudoalimentos” cuyo perfil nutricional es inmensamente inferior a los alimentos frescos que la madre naturaleza nos provee.



Y el problema viene cuando introducimos estos nuevos “alimentos” en las guías alimentarias, y las sociedades occidentales, las sociedades civilizadas empiezan a comer y comer este tipo de pseudoalimentos. Conjuntamente se da, tras un cambio de modelo rural a urbano, un descenso en la actividad física, en la exposición al sol, un aumento a la exposición de contaminantes, y una incitación al indivudualismo y a la competitividad que al final muchas veces lleva al estrés, a la frustración, a dormir mal, a refugiarte en la “pseudocomida hiperpalatable” y a enfermar.

Y muchos nos tratan de despistar, diciendo que podemos quemar toda esa energía de la “pseudocomida” haciendo ejercicio (Industria),



 mientras otros (CGDNE & FEDN) nos dicen que nos equivocamos de enemigo, que el enemigo no son la industria alimentaria ni la farmaceútica, sino que son otros profesionales sanitarios, nos venden documentales de comida ecológica, cuando no recuerdo que en mi niñez mi abuela compara alguna vez nada con el sello Bio, ni que ni en ella ni en mi entorno apenas hubiese sobrepeso y menos aún obesidad.

Pero de entre esta “nueva escuela”, esta gente que quiere cambiar las cosas, nace otra vertiente. En mi opinión es tan o más peligrosa que la anterior, que la “vieja escuela”. Esa rama “progre” de la nutrición viene marcada en gran medida por el radicalismo alimentario y por la propia experiencia. En muchos casos por el simplismo absoluto y por el no querer ver más allá. Cómo dirían algunos: “El glucómetro no miente”, a lo que yo agregaría…te está “mintiendo” tu cerebro.



En esta rama de la nueva escuela, hay alimentos buenos y alimentos malos, pero los malos se extienden y están muy lejos de ser los alimentos hiperprocesados llenos de azúcares, harinas y grasas refinadas, sal y mil y un aditivos.

Aquí se sataniza a alimentos que han convivido con nosotros miles de años, alimentos que han sido la base de la alimentación para nuestros tatarabuelos, bisabuelos, abuelos y para nuestros padres. Alimentos que continúan siendo la base energética de las sociedades más longevas. Y sí, me refiero a los controvertidos cereales. Han pasado de ser la base de la pirámide, a ser el culpable de todos los males de la historia del universo. El Neolítico ha pasado a ser la época oscura de la humanidad.
Y yo tengo claro una cosa, que ni todos los cereales son iguales, ni se comen como lo comían nuestros abuelos (productos hiperprocesados en lugar de pan de fermentación larga, masa madre, etc.), ni las necesidades energéticas de hoy son las de ayer.



Intentemos aproximarnos a este frente e intentar comprenderlos.
Suele ser gente que ha podido tener un problema y al hacer un cambio en su alimentación han mejorado, o simplemente han dejado de padecer los síntomas que le causaban malestar. Pongamos el ejemplo de mi propio hermano. Tras empezar a tomar sus potitos de cereales empezó a tener diarrea, a adelgazar y a adelgazar se le abultó el abdomen, y tras mucho periplo por médicos, demasiado, por fin fue diagnosticado con enfermedad celiaca. Así, mi hermano, una vez diagnosticado, volvió a ser un niño normal, saludable, siempre más fuerte y marcado que su hermano mayor, y no volvió a comer cereales con gluten. En casa, el arroz, junto con la patata y la maicena eran la base de muchas de nuestras comidas.



Imaginemos que ahora mi hermano empieza a hacer una campaña en contra del gluten. El gluten para él es malo…lo tengo clarísimo, luego puede pensar que también puede ser malo para mucha más gente, e igual que al él le ha resuelto sus problemas, al resto de la población que sufre, le puede hacer bien restringirlo, y no pierde nada, porque se puede vivir sin gluten, eso está claro.
Pero el problema principal es que esta parte de la “nueva escuela” no demoniza sólo a un cereal. Es que demoniza al 90% de las materias primas alimentarias…las solanaceas por tal, a los pseudocereales por cual, a los yogures por la caseína, los cereales inflaman, la carne porque se pudre en los intestinos, los ajos y las cebollas porque tienen muchos FODMAP, la fruta por la fructosa, y así, con la excusa de que este tipo de dieta hiper-restrictiva funciona para algunas personas (me gustaría ver estudios clínicos con este diseño a ver quién es el valiente de aguantar esa tortura nutricional a largo plazo), señalamos y culturizamos a nuestros followers, y el miedo se contagia y se expande, y pasa lo que pasa en américa, que el 30% de la población intenta seguir una dieta sin gluten, y después del gluten vendrán los cereales, y después, y después…



Y cuidado, esta gente no es ninguna iletrada. Esta gente hace libros con centenas de referencias bibliográficas, esta gente lee, lee a autores de ese mundo en el que habitan. Para nada son unos iletrados, repito, esta gente lee mucho, pero sesga, sesga más aún. Todo lo que no entra en su cabeza, lo que le resulta conflictivo con sus argumentos, automáticamente lo desecha, y vive buscando corroborar sus convicciones con nuevos estudios que condenen a esas materias primas que tanto odian. Por eso prefieren leer a los que saben que no les van a hacer dudar. Es mucho más fácil, y nuestro cerebro lo agradece. Qué bueno es estar en posesión de la verdad.

Y sí, tú, aunque seas un profesional, pues llegar a sentirte persuadido por ese mundo. Por eso ahí van unos consejos:

1      Se escéptico. De todos, incluso de quién te parezca más fiable.
2   Investiga por ti mismo. No te conformes con la bibliografía que te pasen, con el estudio que te adjunten. Lee, lee más, lee opiniones a favor, pero lee con más ganas todavía las contrarias.
3    Cuidado cuando te hablen de su propia experiencia. Seguir a los n=1 no suele dar buen resultado.
4    Dudar de los expertos no significa que no puedas aprender de ellos. Hay grandes profesionales que no se mueven por los intereses de la industria. Hay escuelas de salud pública que suelen argumentar bien sus recomendaciones. Aprende de ellos.
 Cuando alguien sea categórico…aléjate. Igual como pasa con la leche, ni es un alimento imprescindible para los huesos, ni es un veneno blanco. Los extremos suelen estar muy alejados de la “verdad”, y suele haber más grises que blancos y negros en esta “ciencia” que intentamos que sea la nutrición.



Y nada, ya habiendo calmado estas “neuras” solo despedirme hasta la próxima. ¿Quién sabe cuándo será? Igual hasta me sorprendo a mi mismo y escribo algo mañana. :p

domingo, 7 de agosto de 2016

Diabetes: Parte I. Carne: Parte III


En esta entrada he intentado juntar dos post en uno, y así saldo deudas pendientes con mis lectores. Realmente la primera parte del post de la diabetes ya queda lejos, de hecho es del año pasado, pero nunca es tarde si la dicha es buena, así que ahí tenéis el enlace por si le queréis echarle un vistazo. Sinceramente para saber por qué funciona un tratamiento antes conviene ver las causas de la diabetes, y yo creo que en esa primera parte están medianamente bien explicadas. http://rubendietetico.blogspot.com.es/2015/12/diabetes-etiologia-ytratamiento.html#more

Una vez que ya sabemos las causas vamos al grano. Y vamos al grano metiendo también la carne.
Cuando nos centramos en estudios observacionales vemos como el simplismo de comer más hidratos nos lleva a diabetes es totalmente falso. Son los productos de origen vegetal, junto con los lácteos, especialmente fermentados los que en estudios observacionales muestran una menor incidencia de diabetes, y son principalmente productos de origen animal como las carnes procesadas, los huevos, las carnes rojas, e incluso carnes de todo tipo y pescados los que presentan generalmente una dosis respuesta. A mayor consumo de estos alimentos, mayor incidencia de diabetes. En la siguiente tabla no aparece el pollo o la carne blanca, porque no he encontrado ningún meta-analisis sobre sus consumo y la incidencia de diabetes, pero en las diferentes cohortes, sobre todo la carne de pollo no procesada se observa un carácter neutro. 

Alimento
Riesgo Relativo Diabetes segun Meta-análisis de estudios de Cohortes
Huevos
1,42
Carne roja
1,19
Pescado
1,15
Carne Procesada
1,51
Lácteos
0,89

Adentrémonos en los resultados de los estudios de cohortes más importantes. 



El EPIC es el estudio prospectivo más importante de Europa en el que se estudia la relación entre nutrición y enfermedad. Más de 100 científicos siguieron a 521.000 personas de diez diferentes países europeos. Y sí, tambien de España. Y después de seguir a todas estas personas por 12 años se observó que la carne, y especialmente la carne procesada se relacionaba positivamente con la incidencia de diabetes tipo 2, y que el consumo de verduras y de frutas (sí de frutas aunque tengan muchos hidratos), se asociaba con protección frente a esta enfermedad. De hecho tanto la glucosa como la fructosa se asociaron a menor incidencia de diabetes en este estudio. Y resulta que no hay estudios de intervención en el que se observe un empeoramiento de los pacientes con diabetes que comen fruta, de hecho lo que se suele observar es lo contrario. En el EPIC se observó que si se remplaza solo un 5% de la energía procedente de la grasa animal por fruta se reducían las posibilidades de padecer diabetes en un 30%. 

Resulta curioso como entre los adventistas americanos, una de las cohortes más estudiadas del mundo,  sean los veganos los que presentan una menor incidencia de diabetes (2,9%), mientras que la carne es un factor independiente para ésta y los omnivoros en esta cohorte tiene más del doble de posibilidades de padecer diabetes (7,6%) incluso teniendo en cuenta que comen menos carne que el resto de americanos. 

Los investigadores de esta cohorte encontraron que un consumo semanal de carne en un periodo de 17 años aumenta las posibilidades de padecer diabetes en un 74% comparandolo con los vegetarianos. Esta correlación se mantenía incluso cuando se controlaba a la muestra por peso. Así el consumo de carne se correlacionaba con la incidencia de diabetes aún en aquellos que no habían ganado peso y se mantenían delgados. 



En otro estudio de cohortes, el de mayor duración realizado hasta la fecha en Estados Unidos realizado por los investigadores de la Universidad de Harvard (Nurses' Health Study and Health Professionals Follow-up Study), en el que en su primera fase se siguió a 122.000 enfermeros y enfermeras empezando en 1976 y en su segunda a 116.000 enfermeros/as desde 1989 y también el "The Health Proffesionals Follow-up Study" con un seguimiento de 51.000 profesionales de salud, nos muestras más de lo mismo. Una vez más, aumentar el consumo de carne, y solo media ración al día, aumenta el riesgo de consumir diabetes en un 48%. 

Otro estudio prospectivo muy importante es el Women's Health Initiative, en el que se siguió a 37.000 mujeres por 8 años. De nuevo se observa correlación entre proteina de origen animal y incidencia de diabetes, especialmente con carne procesada como el hot dog y el bacon. De hecho la relación es mucho mayor entre carne procesada y diabetes que entre azúcar y diabetes. 



En el "The Multietnic Cohort" se siguió a una cohorte de 30.000 caucásicos, 35.000 Japoneses-americanos y 10.000 hawaianos nativos y los que más carne roja consumieron tuvieron un riesgo relativo  mayor de 1,43 (hombres) y 1,30 (mujeres) que los que menos carne roja consumían, y respecto a la carne procesado los datos fueron todavía peores (RR 1,57 y RR 1,45). 

Respecto a estudios epidemiológicos, se han hecho muchos mas alrededor del mundo, que confirman la correlación entre un mayor consumo de carne, especialmente procesada, y diabetes, al igual que una protección de dietas basadas en plantas, cómo la dieta tradicional mediterránea, la dieta tradicional japonesa o la dieta vegetariana.

Y más que la carne en diabetes nos podríamos centrar también el hierro hemo, o en los niveles de ferritina en sangre. Por ejemplo existe una enfermedad, la hemocromatosis, en la que los niveles de hierro en sangre son extremadamente altos. Y estos niveles tan elevados de hierro llevan a una reducción en la sensibilidad a la insulina y a una intolerancia a la glucosa, en personas delgadas. Es una paradoja, pero personas a primera vista sanas, muestran problemas serios con sus niveles de glucosa en sangre.

Es verdad que la gran parte de nosotros no padecemos esta enfermedad, la cual, al parecer,  fue una forma de adaptación genética debido al cambio de una alimentación de cazadores-recolectores a una alimentación de agricultores con una base principal en cereales y un aporte significativamente menor de hierro tipo hemo (encontrado en alimentos de origen animal). En esas circunstancias dicha adaptación proporcionaba una superioridad  con respecto a otros individuos, pero a día de hoy, en un ambiente en los que los alimentos de origen animal están presentes en la mayoría de nuestras comidas, esa antigua ventaja ha pasado a ser enorme desventaja.